Với nguồn dưỡng chất và vitamin thiết yếu cho cơ thể, rau củ là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Nhưng theo các chuyên gia sức khỏe, thường xuyên ăn rau củ theo kiểu chế biến này không chỉ gây phản tác dụng, mà còn có nguy cơ mắc ung thư vòm họng cao.
Theo nhiều nghiên cứu cho thấy, chất xơ trong rau xanh có tác dụng trong việc giảm độc tính của tác nhân gây ung thư. Những người có thói quen ăn rau thường xuyên sẽ tăng khả năng chống ung thư lên tới 20%. Tuy nhiên, không phải rau nào cũng sẽ tốt và không phải cách ăn rau nào cũng đúng. Đặc biệt, các chuyên gia còn nhấn mạnh về một hình thức chế biến rau củ có khả năng gây ung thư vòm họng cực kỳ cao - đó là ướp muối.
Thực tế, rau củ muối là một dạng món ăn quen thuộc của người Việt ta, trong đó có 3 kiểu muối phổ biến nhất là: muối nước, muối nén, muối xổi - thường được làm bởi các nguyên liệu như củ hành, củ kiệu, dưa cải, bắp cải,... Về cơ bản, món ăn này thường được ăn kèm với đồ khai vị, cơm hoặc dùng nấu lẩu, nấu canh - nhờ có vị chua mặn giúp kích thích vị giác, đồng thời tăng cường các vi khuẩn có lợi trong đường ruột, từ đó tối ưu hóa và cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột.
Rau củ muối là món ăn quen thuộc của nhiều gia đình Việt, thường được ăn với mục đích tăng vị, bổ sung lợi khuẩn cho đường ruột (Ảnh: Internet)
Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu được thực hiện cho thấy, rau củ khi được ủ muối - lên men thường chứa rất nhiều nitrit. Khi việc ủ muối đạt đến độ “chín” (tức là vừa đủ để khử được hết mùi hăng của rau củ sống và ăn được) thì nitrit sẽ chuyển hóa thành nitrat. Sau đó nitrat sẽ tự động phản ứng với protein (có trong thịt, cá, trứng,... ) làm sản sinh ra nitrosamine.
Theo nhận định của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hợp chất nitrosamine có thể giết chết các tế bào bình thường trong cơ thể bằng cách làm tổn thương cấu trúc AND của tế bào, tăng sinh các tế bào hư hại, gây biến đổi gen, kích hoạt quá trình oxy hóa trong cơ thể và hình thành khối u. Đó là lý do vì sao mà WHO đã xếp hợp chất này vào nhóm “những chất nguy hiểm gây ung thư”, trong đó, loại ung thư phổ biến nhất do nitrosamine gây ra là ung thư vòm họng - bởi đây là cơ quan được tiếp xúc nhiều nhất với loại hợp chất này thông qua đường ăn uống. Trong nhiều trường hợp, nitrosamine cũng là nguồn cơn gây ung thư thực quản hoặc ung thư dạ dày.
Thực tế thì không phải cứ ăn thực phẩm này là bị ung thư, nó còn phụ thuộc vào tần suất ăn và cách ăn như thế nào của mỗi người. Nếu một tuần ăn không quá một lần và một tháng ăn không quá 4 lần (mỗi lần ăn không quá 50 gam) thì nó có thể giúp ích cho đường ruột chúng ta, nhờ vào việc cân bằng hệ vi khuẩn. Tuy nhiên, ăn quá thường xuyên hoặc ăn vào lúc đói thì nó sẽ thành nguy hại.
